細(xì)軟滋潤(rùn)、桂香濃郁的桂花糕，是老少皆宜的佳饌。然而，有消費(fèi)者偶爾會(huì)遇到桂花糕有哈喇味兒的情況。哈喇味兒從哪兒來(lái)?有異味的桂花糕還能吃嗎?

江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國(guó)在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，過(guò)氧化值超標(biāo)是導(dǎo)致糕點(diǎn)等食品出現(xiàn)哈喇味兒的罪魁禍?zhǔn)祝瑢?duì)于已經(jīng)產(chǎn)生異味的食品，盡量不要食用，以免對(duì)身體造成危害。

王興國(guó)解釋說(shuō)，過(guò)氧化值是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標(biāo)之一。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食用油及各類含油食品過(guò)氧化值的限量值。一般來(lái)說(shuō)，過(guò)氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。食品一旦出現(xiàn)過(guò)氧化值超標(biāo)，就說(shuō)明食品已發(fā)生氧化變質(zhì)，隨之出現(xiàn)口感、氣味的改變和營(yíng)養(yǎng)成分的流失。好吃的桂花糕出現(xiàn)哈喇味兒，原因就是其中的油脂發(fā)生了比較嚴(yán)重的氧化。

桂花糕等糕點(diǎn)食品中的過(guò)氧化值超標(biāo)，原因大致有兩個(gè)方面，一方面是食品生產(chǎn)企業(yè)在原料處理、生產(chǎn)過(guò)程、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中沒有采取必要的隔氧、除氧和添加抗氧化劑等措施延緩油脂氧化，導(dǎo)致過(guò)氧化值超標(biāo)，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量;另一方面，影響油脂氧化速度的因素除食品自身特性外，還與溫度、氧氣含量和光照等外界環(huán)境因素相關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，貯存溫度越高，氧化速度越快;氧氣含量越高，氧化速度越快;光照也會(huì)加快油脂的氧化速度。因此，家庭中如果保存不當(dāng)如在較長(zhǎng)時(shí)間的高溫、光照等條件下，也很容易導(dǎo)致桂花糕出現(xiàn)異味。

王興國(guó)建議，消費(fèi)者在購(gòu)買桂花糕等食品時(shí)，應(yīng)注意查看外包裝信息，重點(diǎn)關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及貯存條件，購(gòu)買后應(yīng)將其貯存在低溫、避光、隔氧環(huán)境中，同時(shí)，應(yīng)盡量選擇小包裝食品，或者有單獨(dú)小包裝的大包裝產(chǎn)品，一次拆封未食用完的食品應(yīng)將其密封、包裝好放回避光、陰涼處。( 李建)