牛排半成品。記者 李靜攝

加熱后賣出新鮮現(xiàn)做價 口感偏咸，營養(yǎng)成分一定程度流失

【資料圖】

堂食預(yù)制菜 消費者有知情權(quán)嗎

本報記者李靜

“三分鐘端上飯桌、味道統(tǒng)一、口味偏咸……進店吃個預(yù)制菜，我是圖他價格高，還是圖他熱得快？”這兩天，“預(yù)制菜正占領(lǐng)外賣和堂食，超八成連鎖餐飲使用預(yù)制菜的比例超80%”的話題沖上熱搜，不少人紛紛表示，進店吃的竟是后廚加熱了一下的預(yù)制菜。

先高溫烹飪、后低溫速凍，經(jīng)過“冰火兩重天”考驗的預(yù)制菜健康嗎？餐廳是否有義務(wù)提前告知消費者？為此，記者進行了采訪。

預(yù)制菜上了堂食餐桌

只需5分鐘全配齊

“難怪上菜速度那么快，口味一直不變，早知道是預(yù)制菜，我絕對不會跑過來吃。”近日，市民羅女士來到蘇州工業(yè)園區(qū)現(xiàn)代傳媒廣場負一樓的一家牛肉米粉店，點了一碗酸湯肥牛米線。由于這兩天嘴角起了口瘡，羅女士希望米線里的辣椒比平時放得少一點，但卻被店員告知，米線的辣味都是統(tǒng)一的，沒有辦法更改。五六分鐘后，米線被端上桌。吃飯的過程中，羅女士越想越覺得奇怪，廚師少放點辣椒，米線自然就沒那么辣了，為什么沒辦法實現(xiàn)呢？思來想去，羅女士認為商家的米線可能是提前做好、統(tǒng)一包裝的“預(yù)制菜”。隨后，她找到服務(wù)員詢問，果然證實了她的猜想，店內(nèi)的米線都是總公司制作好后統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一配送的。“這家連鎖米線店我已經(jīng)吃了很多年了，我一直以為是大廚現(xiàn)做的，沒想到竟然是預(yù)制菜，這和自己在家煮一包方便面沒什么區(qū)別，加熱賣出現(xiàn)做價，以后我可能不會來吃了。”羅女士說。

除了連鎖快餐店，在規(guī)模較大的特色餐廳、星級飯店，眾多頗受食客歡迎的菜品，近日也被不少人發(fā)現(xiàn)是預(yù)制菜。市民單先生一家人喜歡吃佛跳墻，為此，單先生常常帶著家人到蘇州中心的一家粵式餐廳內(nèi)就餐，每次都會給全家人各點一碗。最近在微博上刷到“預(yù)制菜占領(lǐng)堂食”的熱搜后，他便向店員詢問，他們每次就餐必點的佛跳墻是如何制作出來的、耗時多久，而店員的回答卻令他頗為震驚。“他告訴我只需把佛跳墻半成品從冰柜里拿出來，然后上鍋蒸20多分鐘就可以了。”單先生說，沒想到佛跳墻這種需要廚藝的硬菜，竟然也是預(yù)制菜，以前他在超市看到禮盒包裝的佛跳墻，壓根沒想過購買，他覺得吃這種特色菜，還是應(yīng)該去店里吃新鮮現(xiàn)做的。

近九成人不愿吃預(yù)制菜

市民反映其口味偏咸

除了堂食，不少消費者在購買外賣時，更是頻遇預(yù)制菜。“我早餐常買的饅頭、水晶餃基本都是由冷凍半成品加熱而成的，這都是可以理解的，然而我最近發(fā)現(xiàn)自己常點的一款番茄魚，居然也是由半成品直接加熱而成的。”市民小王介紹，點外賣會比堂食更容易遇到預(yù)制菜。自己點的外賣餐飲中，至少一半以上都是預(yù)制菜。“我明知道是預(yù)制菜，卻依然不停地點，主要是圖個方便，不用洗碗刷鍋。”她說。

“下館子就是為了吃個新鮮現(xiàn)做，沒想到飯店居然把預(yù)制菜回了個鍋。”針對大家的疑慮，江蘇省消保委近日開展了一項關(guān)于預(yù)制菜的調(diào)查，結(jié)果顯示74%的消費者不知道自己點餐吃的可能是預(yù)制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預(yù)制菜，93%的受訪者認為商家應(yīng)在點餐前告知使用了預(yù)制菜。

在姑蘇區(qū)平江新城從事外賣餐飲工作的張先生告訴記者，由于自家的辦公場所租在公寓樓內(nèi)，樓內(nèi)未開通煤氣，同時物業(yè)禁止使用液化氣罐，因此，為了符合消防安全要求，他們家的外賣餐飲主要以預(yù)制菜為主。與此同時，預(yù)制菜大大提高了出餐速度，有效解決了后廚人手不足的問題，同時保證了每頓餐的味道統(tǒng)一。

“預(yù)制菜的口感普遍偏咸。”常點外賣的大學生小肖表示，無論是外賣點來的預(yù)制菜，還是自己從超市購買的半成品菜，都有一個共同的特點，就是口味重。“這些菜深受年輕人的喜愛，吃起來比較下飯。”她說。

存在一定程度營養(yǎng)流失

律師呼吁構(gòu)建告知制度

常吃預(yù)制菜對健康有影響嗎？蘇州市立醫(yī)院北區(qū)營養(yǎng)師洪秀秀表示，預(yù)制菜是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。與新鮮現(xiàn)做的菜相比，預(yù)制菜存在一定程度的營養(yǎng)流失，比如在二次加熱的過程中，一些水溶性維生素以及熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)容易流失。與此同時，不少人會發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜里通常缺少綠葉菜，這是因為綠葉菜無法做到長期保存保鮮，容易變色變質(zhì)，經(jīng)不起工業(yè)化制造過程中多道工序的考驗。

此外，不少預(yù)制菜鈉含量很高，一些預(yù)制菜每100克食物中含鈉量超1000毫克。而根據(jù)《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入鈉不應(yīng)超過2000毫克，因此，吃一頓預(yù)制菜就超過了一天的鈉攝入標準量。長期食用預(yù)制菜不僅會導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡，其高油、高鹽容易引起肥胖、高血脂、高血壓等疾病。“市民如果一定要食用預(yù)制菜，最好能搭配新鮮蔬菜水果及適量粗糧，與此同時，市民還應(yīng)學會看預(yù)制菜的營養(yǎng)成分表，盡量選擇鈉含量和脂肪含量相對低的預(yù)制菜。”洪秀秀建議。

根據(jù)艾媒咨詢最新發(fā)布的數(shù)據(jù)，2021年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，至2026年，預(yù)制菜市場規(guī)模將超一萬億。“面對預(yù)制菜的火爆，近年來與之相關(guān)的國標、地標和地方法律法規(guī)也逐步完善。”上海市錦天城（蘇州）律師事務(wù)所律師姚丹介紹，此前中國烹飪協(xié)會曾發(fā)布了一個行業(yè)標準，而廣東省也已經(jīng)對制訂預(yù)制菜地方標準進行了立項。

而針對“餐廳是否應(yīng)該提前告知消費者哪些菜為預(yù)制菜加熱”這一網(wǎng)絡(luò)熱議話題，姚丹指出，根據(jù)消費者權(quán)益保護法第8條和第9條的規(guī)定，消費者對其購買、使用的商品或接受的服務(wù)享有知情權(quán)和選擇權(quán)。如果消費者本來不想選擇預(yù)制菜，因為經(jīng)營者沒有進行提前告知，就違背了消費者真實的意愿，致使消費者作出錯誤的選擇，經(jīng)營者的這一行為就涉嫌侵犯消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。為此姚丹建議，應(yīng)建構(gòu)預(yù)制菜“提前告知”制度，以維護消費者的知情權(quán)。