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近年來，玉米憑借其健康、低脂的特性悄然走紅，成為許多人餐桌上的主食選擇。然而，由于鮮玉米保質期短、反季節供應乏力，各類加工玉米產品應運而生，逐漸占據市場主流。如今走進超市，真空、冷凍及即食玉米等加工產品琳瑯滿目。

(相關資料圖)

然而也有消費者疑惑：這些經過加工的玉米如真空玉米保質期常常達到6個月甚至12個月，其營養成分還能與新鮮玉米相比嗎？相關專家指出，真空玉米通過高溫殺菌不僅延長了保質期，還保留了大部分營養。

真空玉米并不便宜，有人青睞有人擔心

在建鄴區一家大型商超的生鮮區，玉米相關產品琳瑯滿目，各式各樣、一字排開。冷柜區有簡單的盒裝、切段的凈菜裝，貨架上也有各種精致的真空包裝，而價簽上的數字似乎區分著它們的“身份”。新鮮的850g甜玉米售價6.9元，200g的玉米段凈菜售價4.8元；而真空包裝的“有機甘糯玉米”400g價格則在19.9元，同為真空包裝的6支裝1350g“甜糯小玉米”則售價達到39.9元。保質期大都在6個月或12個月。

正在選購的林先生夫婦最終選擇了一袋有機甘糯玉米。林先生向記者解釋道：“現代家庭生活節奏快，這種真空包裝的玉米最大的優勢就是方便。今天買了不一定要今天吃完，能夠存放較長時間，這對于我們雙職工家庭來說非常實用。”在他看來，雖然單價較高，但考慮到有機種植帶來的品質保證和真空包裝延長了保鮮期，避免了浪費，“綜合來看應該還是物有所值的。”

而與林先生形成鮮明對比的是，67歲的市民張阿姨對真空玉米的態度顯得相當謹慎。她一邊熟練地拿起一盒新鮮玉米檢查品質，一邊對記者說：“那些真空包裝的，我總覺得不放心。”問及原因，她直言，“主要是覺得不新鮮，怕放了防腐劑。”

“保鮮難”催生加工玉米，核心營養價值能保存八成以上

為何“加工玉米”近年來在市場上走紅？在江蘇省農業科學院農產品加工研究所副研究員吳海虹看來，鮮食的玉米采摘以后，常溫下6個小時后就會發生糖分的轉化流失，風味便會變差。即使放冰箱冷藏里，也只能撐2～3天，放久了籽粒就會失水，味道就會變得寡淡。

因此，科學加工是實現玉米長期保存與供應的關鍵。而對于消費者來說，他們最關心的則是：這些玉米經過加工還能否保證口感、風味和營養？

吳海虹介紹，以市面上常見的真空玉米為例，從田間地頭到商品貨架，就采用了科學的加工流程。首先是原料挑選，制作成加工玉米的玉米需選擇合適的成熟度，去除花絲，剔除發霉、缺粒、水粒、串花粒或成熟度不達標的果穗，并將玉米穗修剪成統一長度，通常為12-20厘米，然后按長度分級。接著用流動清水去除花絲和污物，避免長時間浸泡。

在預煮環節，采用95℃以上的高溫漂燙10-12分鐘，鈍化玉米中的酶活性，防止營養成分流失，同時殺菌和固定顏色。隨后，將漂燙后的玉米冷卻到室溫。最后，用真空袋包裝后抽真空密封。

當然，高溫殺菌也必不可少。據悉，真空包裝后的玉米會被放入殺菌鍋中進行高溫殺菌，通常采用水浸式殺菌，溫度為121℃，時間為20-30分鐘。待滅菌完成后再次冷卻，擦去包裝表面的水，同時檢查包裝是否漏氣。

專家表示，這套工藝能有效抑制氧化反應，從而較好地保留蛋白質、碳水化合物、膳食纖維等核心營養成分，尤其是脂溶性維生素如維生素A、維生素E和胡蘿卜素的留存率很高。值得一提的是，雖然加工過程中的預煮和殺菌環節確實會導致部分水溶性維生素如維生素C的流失，但吳海虹強調，從整體營養價值看，加工玉米的核心營養保留率仍能達到80%以上。這意味著，一包合格的真空玉米，其營養甚至優于在常溫下存放了兩天以上的所謂“鮮食玉米”。

三個步驟，挑選“不踩坑”的加工玉米

加工玉米已悄然成為不少人家的常備食材，消費者應如何挑選才能買得放心不“踩坑”呢？吳海虹給出了以下三點實用建議：

首先看“顏值”：選擇包裝完整、密封嚴密的正規廠家產品。對于真空玉米，要仔細檢查包裝是否有破損、漏氣或脹袋現象，如有以上情況切勿購買。

其次驗“身份”：仔細查看產品標簽，重點關注生產日期與保質期，選擇生產日期越近的產品越新鮮。同時，務必確認包裝上印有代表生產許可的“SC”編碼。

最后觀“本色”：應挑選顏色鮮亮、無發黃變黑，同時顆粒飽滿、質地均勻、無干癟或明顯變色的商品。

揚子晚報/紫牛新聞記者 呂彥霖

視頻 呂彥霖

校對 陶善工