“聚光燈”下，心細手快的姑娘坐一排，精篩梅菜絲，摘除碎葉雜質，留下最精華部分……普通旅客很難想象，高鐵列車上熱銷第一名的是梅菜扣肉盒飯。

記者近日探訪京鐵列服公司生產基地時發現，這處冬奧高鐵“后廚”管理十分“任性”——不留情面地拒收凍傷蔬果，食材上案前先進化驗室抽檢農殘，色選儀自動剔除每一粒雜質米，員工上崗前要經過二次更衣消毒。同時，這座占地4萬多平方米的高鐵盒飯基地藏龍臥虎，全自動米飯生產線一小時可出鍋一噸半“柴火飯”。

蔬菜凍傷或規格不夠會被拒收

無論是員工還是訪客，想進入高鐵餐食生產區域，都要更衣消毒，戴上頭套，走過風淋區。隨處可見身穿連體白色工服，踩著白色橡膠靴，裹得嚴嚴實實、只露出眼睛的工作人員。“這棟大樓里有9套更衣消毒系統，生區、熟區分開設置，最大限度避免交叉污染。”京鐵列服公司生產總監詹冰帶著記者走過風淋區，首先來到一樓原料收貨平臺，一輛廂式貨車剛剛倒車進入密閉門，在阻隔戶外大風沙塵后打開了車廂門。

來自不同崗位的員工，迅速各司其職忙碌起來。測量冷藏車廂溫度達標，確保運送蔬菜不會腐爛;品控人員檢查票證、檢驗報告;生產部門“挑挑揀揀”，拒收凍傷或者規格不達標的果蔬;化驗人員拿著小筐隨機選擇食材，立即進入實驗室，用試劑檢測農藥殘留，20分鐘就能出結果。

平臺上，蔥姜、紅椒、土豆、南瓜、芹菜等食材過了層層關卡后，才被送進蔬菜加工區。

15攝氏度下分割、腌制肉食

記者注意到，蔬菜加工區還分初加工和精加工。在精加工區，一個長條燈檢臺旁，四個同樣包裹嚴實的姑娘一字排開，坐在明亮的光源下，雙手快速抖動，將面前堆成“小山”的梅菜絲進行精篩，摘除露天晾曬時可能摻入的雜質。“四個人，篩兩遍，這些梅菜等于要過八遍手。”詹冰介紹，梅菜扣肉飯一度是高鐵列車餐食銷售冠軍，最多時一天賣出四千多份，對于招牌菜品，制作要求也格外嚴格。

肉食加工處理也有不少講究。在肉食前處理區域，工作人員正在用機器削切梅菜扣肉里的五花肉。“五花肉，講究薄厚大小一致，兩頭不是特別規整的，我們會先挑出來。”詹冰又指向一旁鋸骨機上的牛腩肉說，“杏鮑菇燒牛肉、咖喱牛腩飯，都用這個部位，筋肉相間，更有嚼頭。”

為了確保肉類原料新鮮度，肉食加工區比較“冷”，因為解凍、分割、腌制工作環境溫度要控制在15攝氏度以下。各種原料加工完畢后，還要進入冷庫備用。

蒸汽大鍋一個半小時慢燉牛腩

最有沉浸體驗感的，非熟制加工區莫屬。推門而入，沁鼻的肉香撲面而來，一個個水缸口般大小的蒸汽夾層鍋里，正慢燉著牛腩肉。“這些蒸汽熱源，加熱速度快且溫度均勻穩定，更適合燉煮類產品，像燉牛肉、燉肘子，燉到一個半小時以上，口感才更好。”詹冰介紹，如果是熗炒類產品，則要用以燃氣為熱源的鍋具。這樣一口大鍋，主菜可以配給四五百份盒飯。

記者在現場看到，一鍋鹵肉煮好出鍋前，工作人員向菜品中插入消過毒的溫度計測溫，達到85攝氏度以上才能出鍋。

每種餐食封裝運輸前，都要經歷冰火兩重天。高溫出鍋后，先進行一次冷卻，溫度降至8攝氏度以下進行分裝，裝完餐盒后通過冷卻“隧道”二次冷卻，溫度降至0至4攝氏度。“冷卻降溫，是為了快速通過8至60攝氏度之間的微生物快速繁殖溫區，確保產品安全。”京鐵列服公司品質保障中心主任張鑫介紹。

一小時可出鍋一噸半“柴火飯”

除了人工篩選，“后廚”自動化程度也很高。記者在米飯生產區看到，兩條全自動化生產線，可自動完成上米、洗米、定量給米、定量給水、炊飯等一系列工序。對于大米的篩選也很“挑剔”，大米通過色選儀時，如果某一粒大米有殘存黑頭黑線，或者色差太大，就會被吹出來。

值得一提的是，生產線采用硬火燜制工藝，也就是口感很香的“柴火飯”。一個小時，雙線就可完成生產一噸半成品米飯，偌大的區域只有四個員工，做完飯連“洗鍋”都不用自己動手，生產線自動完成。

受疫情影響，高鐵客流減少，餐食需求也不及以往。過去高峰期，這個生產基地一天要為京廣、京滬等高鐵線路列車制作兩三萬份餐食，大廚們還特別為京廣線愛吃辣的旅客研發了剁椒魚套餐。冬奧賽時及初期準備階段，京張高鐵“上新”的披薩、意面、蓋澆飯、輕食、飯團等餐食，也將在這里完成生產，讓旅客吃得安心。

(記者 孫宏陽 安旭東)