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師傅在加工老鵝。　　記者 小圓攝

本報(bào)訊（記者 小圓）“嘗嘗揚(yáng)州鹽水老鵝啥味道。”昨天在雙塔市集附近的甄鵝坊，一位專程前來采購的老蘇州說，吃了幾十年蘇州鹽水鵝，體驗(yàn)一把揚(yáng)州鹽水老鵝的口味。“蘇州人吃鵝吃出新花樣。”據(jù)甄鵝坊聯(lián)合創(chuàng)始人徐杰介紹，揚(yáng)州鹽水老鵝上市以來，吸引不少市民換口味。

淮揚(yáng)菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，揚(yáng)州鹽水鵝被當(dāng)?shù)厝朔Q為“老鵝”，是淮揚(yáng)菜中的一道特色名菜，揚(yáng)州大街小巷賣老鵝的網(wǎng)點(diǎn)遍地開花深受青睞。“到蘇州后心心念念家鄉(xiāng)的老鵝。”徐杰介紹，他大學(xué)畢業(yè)后到蘇州，和在蘇的2位揚(yáng)州同學(xué)志同道合開始創(chuàng)業(yè)。機(jī)緣巧合，一位同學(xué)爺爺在揚(yáng)州三代傳承制作老鵝，2年前他們萌發(fā)了把揚(yáng)州老鵝開到蘇州的想法。

3位85后新蘇州人在考察蘇州、揚(yáng)州市場(chǎng)基礎(chǔ)上，引進(jìn)揚(yáng)州老鵝制作技藝，去年創(chuàng)立甄鵝坊，開出雙塔等首批網(wǎng)點(diǎn)。“全家到揚(yáng)州旅游時(shí)品嘗過老鵝。”一位市民說，家里人都喜歡吃鹽水鵝，揚(yáng)州老鵝開到家門口后，大熱天蘇州鹽水鵝、揚(yáng)州老鵝輪著飽口福。“蘇州人的時(shí)令品種鹽水鵝一般采用當(dāng)年新鵝，揚(yáng)州老鵝則采用1年以上鵝制作。”據(jù)徐杰介紹，為保證原料、制作、口感，甄鵝坊建立生產(chǎn)基地，選用養(yǎng)殖期在2年左右、每只毛重8到10斤的老鵝。

揚(yáng)州老鵝制作技藝精細(xì)講究，整個(gè)制作流程達(dá)到五六個(gè)小時(shí)。“揚(yáng)州老鵝的‘老’一在鵝、二在鹵。”徐杰介紹，老鵝要經(jīng)過腌制、煮燜、瀝干等流程，采用傳承三代的陳年老鹵為底料，滋味更醇厚，同時(shí)嚴(yán)格選用花椒、八角、桂皮等20多種天然香料。“仔鵝烹制時(shí)間一般在半小時(shí)左右，烹制老鵝2小時(shí)起步。”據(jù)介紹，老鵝肉緊實(shí)，制作時(shí)要在鹵中經(jīng)過煮、燜等多個(gè)流程，才能酥爛入味、有嚼勁，起鍋后還要經(jīng)過2到3小時(shí)的自然瀝干，形成色黃油亮、松嫩鮮咸等特色。

一只8到10斤重的活老鵝，制作后在3.5斤到4斤。“揚(yáng)州人吃老鵝時(shí)一定要配上鵝油。”據(jù)介紹，蘇州人春天吃醬汁肉去老字號(hào)陸稿薦，有一道傳統(tǒng)流程是現(xiàn)場(chǎng)淋上醬汁肉汁。揚(yáng)州老鵝切好后也要澆上一小勺鵝油，滋味更鮮美。“蘇州人吃老鵝蠻結(jié)棍。”徐杰介紹，從店內(nèi)上柜的鹽水老鵝、仔鵝消費(fèi)看，盡管老鵝價(jià)位在每斤58元，價(jià)格比仔鵝高50%左右，然而不少市民點(diǎn)名老鵝，鹽水老鵝、仔鵝銷售比達(dá)到2：1。

蘇州人吃鹽水老鵝正在跨越四季。按照蘇州人“老法頭”習(xí)俗，夏季吃鹽水鵝“過季不食”，眼下蘇州人吃鹽水鵝趨向秋冬等“四季品嘗”。徐杰介紹，去年嘗試在蘇州全年上市鹽水鵝，從目前看盡管高溫天銷售量仍然比秋冬高二成左右，但季節(jié)差在不斷縮小。“計(jì)劃在蘇州開出50家網(wǎng)點(diǎn)。”徐杰表示，在市區(qū)已開設(shè)5家網(wǎng)點(diǎn)，近期還將開出養(yǎng)蠶里、鳳凰街，以及相城、吳江等網(wǎng)點(diǎn)。