如果說(shuō)過(guò)去生腌

是沿海地區(qū)人民“靠海吃海”的特色

那么這個(gè)夏天

(資料圖片)

生腌可謂是實(shí)實(shí)在在火出了圈

在某分享平臺(tái)上輸入關(guān)鍵詞“生腌”

數(shù)萬(wàn)篇“自制生腌”筆記

立刻跳了出來(lái)

點(diǎn)贊和收藏量都不低

視頻平臺(tái)上，多條UP主

品嘗生腌水產(chǎn)品的視頻作品播放量

更是吸引了超百萬(wàn)的播放量

但近日

“女子上網(wǎng)學(xué)做生腌蝦食物中毒”

事件引起熱議

山東煙臺(tái)一位女子

在網(wǎng)上自學(xué)做生腌蝦

教程中需要用白酒浸泡生蝦

而該女子則用的料酒浸泡

結(jié)果食用后

出現(xiàn)了身體不適、渾身無(wú)力進(jìn)了醫(yī)院

原因是食物中毒

圖片來(lái)源：微博截圖

料酒的酒精濃度比白酒低很多

白酒一般為40度

而料酒一般為10度

很多人會(huì)認(rèn)為是因?yàn)樵撆佑缅e(cuò)了酒

所以才導(dǎo)致食物中毒的

但其實(shí)白酒未必能完全殺死寄生蟲(chóng)和細(xì)菌

那生腌食物是否安全呢？

今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)

關(guān)于生腌食物的那些事兒

01

為啥生腌成了爆款？

生腌水產(chǎn)品，是以蝦、蟹、花螺、雪蛤等水產(chǎn)品為主料，不做熟，采用高度酒腌制的方法，輔以香菜蒜末等配菜冷藏一段時(shí)間后直接食用。

“口感Q彈像果凍一樣，而且夏天吃起來(lái)冰冰涼涼、酸辣開(kāi)胃，真的是上癮又上頭。”市民林女士自從前幾年在潮汕地區(qū)旅游時(shí)初次嘗試了生腌，便一下子“入了坑”，成了不折不扣的生腌愛(ài)好者。

“水產(chǎn)品本來(lái)就是要吃鮮甜的本味，生腌和做熟之后的風(fēng)味差別還是蠻大的。”林女士表示，這個(gè)夏天自己不僅有去南京做生腌的餐廳探店，也曾嘗試過(guò)自己在家制作。

02

生腌食物營(yíng)養(yǎng)更好？

很多人認(rèn)為生腌的食物沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)，營(yíng)養(yǎng)保存得更完整。

實(shí)際上，生腌的食物并不意味著更營(yíng)養(yǎng)。

蝦蟹等海鮮的主要營(yíng)養(yǎng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)需要在加熱變性后才更加有利于人體吸收利用；而且，生腌的食物在制作的過(guò)程中需要添加較多的鹽和糖，來(lái)抑制微生物發(fā)酵，還會(huì)含有較高濃度的酒精。

所以，生腌食品普遍為高鹽、高酒精、甚至還高糖，并不屬于健康食品。

03

自制生腌安全嗎？

相比于從正規(guī)廠家購(gòu)買(mǎi)，自制醉蝦、醉蟹很不安全，食用后容易“竄稀”腹瀉或食物中毒。

有實(shí)驗(yàn)對(duì)比了市售醉蝦和廚房自制醉蝦的細(xì)菌殘留情況，市售醉制品醉螺、醉螃蜞（瓶裝制品）帶菌量較低，細(xì)菌總數(shù)只有10～40CFU/g。廚房自制品在數(shù)小時(shí)至數(shù)天后，都有活菌殘存。

細(xì)菌數(shù)對(duì)比見(jiàn)下圖：

高濃度酒能殺死細(xì)菌嗎?

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京天壇醫(yī)院普外科主任醫(yī)師鄭建偉表示，很多人用酒、醋或者其他材料腌制以后，認(rèn)為達(dá)到了消毒標(biāo)準(zhǔn)，尤其是有一些從河里或者海里撈上來(lái)以后還明顯有污染的，然后用號(hào)稱也是高濃度酒的腌制，但是這高濃度酒與這個(gè)醫(yī)用的高濃度酒（精）還差別很大，并且浸泡的這個(gè)條件比如濃度、時(shí)間、深度都不達(dá)標(biāo)，這樣的話其實(shí)這種所謂的生腌食品還是很大風(fēng)險(xiǎn)的。

海魚(yú)比淡水魚(yú)更安全嗎？

專家特別強(qiáng)調(diào)，認(rèn)為海魚(yú)比淡水魚(yú)更安全也是一種誤區(qū)。

鄭建偉表示，華支睪吸蟲(chóng)來(lái)自于生食的海鮮和淡水魚(yú)，它導(dǎo)致東南沿海肝硬化、肝癌的風(fēng)險(xiǎn)非常高。華支睪吸蟲(chóng)與肝硬化和肝癌的風(fēng)險(xiǎn)是大于正常的5倍以上，一般在4.5到6.1倍左右。

04

自制生腌的危險(xiǎn)因素

生腌食物的主要危害在于寄生蟲(chóng)、細(xì)菌、病毒。

1.寄生蟲(chóng)：別看寄生蟲(chóng)長(zhǎng)得不大，但可以存活數(shù)十年，從肉眼不可見(jiàn)的卵逐漸長(zhǎng)成肉眼可見(jiàn)的蟲(chóng)子，大的寄生蟲(chóng)可以長(zhǎng)到9米。

常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)疾病比如旋毛蟲(chóng)病、異尖線蟲(chóng)疾病、蛔蟲(chóng)病、肝毛線蟲(chóng)病、絳蟲(chóng)病等。

食用腌制或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦，尤其是醉蟹，經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致肺吸蟲(chóng)感染。未成熟的肺吸蟲(chóng)會(huì)把自己包裹在一個(gè)保護(hù)性的孢囊中，幼蟲(chóng)在這里可以存活數(shù)十年。

淡水甲殼類生物中可能會(huì)有闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)，寄生體內(nèi)以后卵會(huì)逐漸長(zhǎng)成幼蟲(chóng)，穿過(guò)小腸壁進(jìn)入血液循環(huán)，最后入侵肌肉組織和其他細(xì)胞。絳蟲(chóng)頭部有類似吸盤(pán)的結(jié)構(gòu)，可吸附在小腸壁上。

日本人喜歡吃的壽司生魚(yú)片等，是異尖線蟲(chóng)感染的主要原因，常寄生在三文魚(yú)、鯖魚(yú)、魷魚(yú)、鯡魚(yú)、石斑魚(yú)、比目魚(yú)等魚(yú)類中。

根據(jù)日本東京的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：每年日本都有1000人感染異尖線蟲(chóng)，大部分與家庭自制壽司和生魚(yú)片有關(guān)。

一條比目魚(yú)中的活體異尖線蟲(chóng)。

2.細(xì)菌：細(xì)菌的適應(yīng)性很強(qiáng)，只要環(huán)境適合就能生長(zhǎng)繁殖。

細(xì)菌個(gè)體很小，通常為0.001~0.005毫米。生活中最常見(jiàn)的大腸桿菌，感染后會(huì)導(dǎo)致胃腸道出血甚至死亡。

大腸桿菌。

一只利用鞭毛在移動(dòng)的大腸桿菌。

沙門(mén)氏菌大家也不陌生，生魚(yú)片、醉蝦醉蟹、生雞蛋等食物中都可能會(huì)含有，感染后可導(dǎo)致慢性腸胃炎、敗血癥，嚴(yán)重會(huì)死亡。另外，還有副溶血性弧菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等。

雖然糖、鹽、酒精能影響細(xì)菌的復(fù)制，起到抑制作用，但未必能完全殺死。

3、病毒：病毒大小一般為20~400納米，能夠融合進(jìn)細(xì)胞，將DNA或RNA導(dǎo)入靶細(xì)胞并加速感染。

比如諾如病毒是很常見(jiàn)的食源性病原體之一，人感染后會(huì)導(dǎo)致腸胃炎，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。

2009年赫斯頓·布盧門(mén)撒爾的米其林三星餐廳肥鴨餐廳給客人提供的牡蠣和蟶子（生食）就受到了諾如病毒的污染，導(dǎo)致40多位食客食用后出現(xiàn)了食物中毒。

諾如病毒。

05

購(gòu)買(mǎi)生鮮食品選擇正規(guī)渠道

據(jù)悉，目前適用于動(dòng)物性水產(chǎn)制品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB10136-2015）中，對(duì)于生食動(dòng)物性水產(chǎn)品即以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產(chǎn)制品，包括腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品和即食生食動(dòng)物性水產(chǎn)品就作出了有關(guān)感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、污染物含量等明確規(guī)定。

同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士提醒，在選擇吃生腌的餐廳時(shí)也應(yīng)當(dāng)注意觀察其生產(chǎn)許可證中是否包含相應(yīng)類目。根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，只有在經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目中包含“生食類食品制售”的單位，才可以制售生腌水產(chǎn)品。

最后提醒：

生腌食物有風(fēng)險(xiǎn)，入口需謹(jǐn)慎！為了安全起見(jiàn)，最好不要吃生腌食物。

如果實(shí)在想吃，那就購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家的成品，都會(huì)有出廠檢驗(yàn)，寄生蟲(chóng)、細(xì)菌殘留等項(xiàng)目檢測(cè)合格后才能進(jìn)入市場(chǎng)售賣(mài)，相對(duì)比較安全放心。但這類產(chǎn)品普遍也伴隨著高糖、高鹽、高熱量，不利于控制體重。

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